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第七章 营养与食品安全
第一节营养学基础
一营养素
1.营养:食物-消化-吸收-代谢-满足生理功能和身体活动需求。
营养素:对应必需物质。碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素、水和膳食纤维。
2营养素的分类:必需元素8、可能必需元素1氟、14维生素。
3植物化学物“营养素+生物活性成分。分为:类胡萝卜、植物固醇、多酚、植物雌激素、硫化物、植酸等
4膳食营养素参考摄入量。2014年。
EAR-平均需要量。50%个体量即可。
RNI-推荐摄入量。97-98%个体需要量水平。EAR是RNI的基础,RNI是个体每日摄入的目标值。
AI-适宜摄入量。观察或实验获得的健康人群情况。推给大家的量。
UL-可耐受最高摄入量。
AMDR-宏量营养素可接受范围。上限和下限。
PI-NCD-预防非传染性慢性病的建议摄入量。用于一级预防目标。
SPL-特定建议值。对某疾病易感群使用。在于植物化学物质的作用。
二-能量和宏量营养素
产能营养素:碳水化合物、蛋白质和脂类
1cal=1g纯水的温度由15度到16度所需的能量。
1kcal=4.184kJ;1kJ=0.239kcal。
能量系数:每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。脂肪-9kcal;蛋白质-4,碳水化合物-4,酒精-7,膳食纤维-2.
1碳水化合物--摄入量是总能量的50-65%
肌糖:骨骼肌随时可动用的贮备能源,满足骨骼肌的需要。
肝糖:贮存量不大,用于维持血糖水平的相对稳定。
脑组织对缺氧非常敏感。脑组织消耗的能量主要来自碳水化合物有氧氧化。脑功能对血糖水平有很大依赖性因它贮存的糖原很少,血糖地可引起抽搐甚至昏迷。备甜食。
分单糖、寡糖、多糖。
血糖生成指数GI:越高说明越快迅速吸收,浓度高。
淀粉、低聚糖,纯糖尽量少吃。
2脂类--摄入量是总能量的40-50%
不能在人体缺氧下供给能量。
脂肪占脂类的95%+脂肪酸(甘油三酯的基本单位,细胞的重要能量来源)+类脂。饱和脂肪酸的碳链中不含双键;单不饱和脂肪酸只含一个不饱和双键;多不饱和脂肪酸含2个以上。不饱和脂肪酸的第一个不饱和双键所在碳原子的序号是3。顺式脂肪酸指双键两端碳原子的2个H在碳链的同侧。顺同,反式脂肪酸不同侧。天然食品的油脂多为顺式脂肪酸。每天反式摄入不超过2.2克。
类脂有磷脂、糖脂(细胞膜主要成分)、类固醇及固醇(动物的胆固醇+植物的谷固醇;属于固定脂或不动脂)
必需脂肪酸:机体不能合成需从食物中摄取。构成线粒体和细胞膜重要成分,缺乏就会增加细胞对水的通透性,皮肤出现水代谢紊乱,湿疹样病变。参与胆固醇代谢,胆固醇与亚油酸结合才能正常代谢,缺乏时就会跟饱和脂肪酸结合而不能代谢而在动脉沉积,形成动脉粥样硬化。参与精子的形成,缺乏时会不孕,哺乳发生障碍。维护视力,alfa-亚麻酸的衍生物维持视网膜光感受器功能,缺乏该亚麻酸时,视力减退。过多也会使体内氧化物、过氧化物增加,对机体不利。脂肪摄入20-30%。
3蛋白质
1)组成:碳氢氧氮硫。是人体氮唯一来源。
2)分类:完全蛋白-维持生命+促进生长发育、半完全-不能促进、不完全-不维不促
3)氮折算成蛋白质的折算系数:1gN=6.25g蛋白质。100/16=6.25
4)氨基酸:羟基+羧基。食物缺乏较多的那个氨基酸叫限制氨基酸。
必需氨基酸——食物蛋白供给。笨蛋来宿舍晾一晾租来的鞋。
非必需氨基酸-体内可以合成,缺了也没事
条件必需氨基酸:半胱氨酸+酪氨酸
5)消化方式:
胃蛋白酶ph=1.5-2.5
氮平衡:B=I-(U+F+S)=摄入-(尿氮+粪氮+皮肤氮)
生理功能-供给能量4kcal/g
6)互补作用:种属越远越好、越多越好、食用事件越近越好同时吃最好。推荐65g/d,女55。
六-微量营养素
1维生素:非能量,调节物质。
2矿物质
常量元素7硫磷钾钙镁氯钠、微元素量(古典革新铁通猛喜:钴、碘、铬、锌、铁、铜、锰、硒)、可能必需微量元素(桂孟蹑手捧饭:硅、锰、镍、硼、钒)、潜在毒性微量元素。
3膳食纤维-25g/d
可溶性和非可溶性(纤维素和木质素)
功能:咀嚼得久,促蠕动,吃得少血脂血糖和结石。